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核桃仁含油 65％～70％，核桃油中不僅含有亞油酸、亞麻酸等人體必需脂肪酸，還含有黃酮、植物甾醇( β-谷甾醇為主) ，這些成分對心腦血管疾病具有良好的保健作用。此外還含有其它食用植物油少有的功效成分,如神經酸、鱈油酸、角鯊烯、黃酮等。

不飽和脂肪酸可以降低血清膽固醇，提高高密度脂蛋白水平，降低血壓，減少血液中的甘油三脂含量，軟化血管，因此可以預防動脈粥樣硬化、心腦血管等疾病; 黃酮具有廣泛的生理作用，如抗過敏、防血栓、降低膽固醇等; 植物甾醇可以抑制人體對膽固醇的吸收，促進膽固醇的分解，阻止膽固醇的合成，具有一定的抗氧化性。有研究顯示，核桃油中的多不飽和脂肪酸高達90％、黃酮的含量比花生油、大豆油、玉米油等植物油中的含量高。